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Info´s zu Guarkernmehl

Was ist denn das nun wieder? Schlicht:

Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen.

Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe.

Ein kurzer Blick in die Physik:

Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muss dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet als im Sommer. Das Guarkernmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und Tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken. Erreicht wird dadurch eine verbesserte Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten. Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.